Izmir acorda em camadas, e a camada de baixo é sempre boyoz. Antes de os ferries começarem a cruzar a baía e antes de os vendedores de chá montarem os seus tabuleiros ao longo do Kordon, os fornos da cidade já produziram os primeiros lotes do dia do pastel folhado com crosta de sésamo e pincelado com ovo, que os refugiados judeus sefarditas trouxeram para aqui há mais de cinco séculos. Siga o cheiro de óleo quente e de sésamo tostado por Alsancak, Kemeraltı e pelas ruas residenciais mais calmas além, e acabará com um mapa mais honesto da cidade do que qualquer brochura — este é esse mapa, pastelaria a pastelaria, com a política de entrada e o tempo de fila anexos a cada paragem.
De onde veio o boyoz
O boyoz não é uma invenção turca no sentido em que o baklava ou o simit o são. O nome vem quase de certeza do "bollo" judaico-espanhol — uma palavra para um pãozinho transportado pelos judeus sefarditas que se estabeleceram em Izmir depois de serem expulsos de Espanha em 1492. O que eles fizeram aqui, com farinha local, óleo de girassol e tahine em vez de manteiga, tornou-se algo distinto: um pastel folhado, sem açúcar, sem recheio, dobrado numa espiral irregular, pincelado com gema de ovo e polvilhado com sésamo pouco antes de assar. Não há açúcar, não há creme, não há fruta — o encanto está inteiramente no estalar das camadas e na amargura subtil do tahine por baixo. Os locais comem-no com um ovo cozido e chá preto, quase nunca como sobremesa. O trilho abaixo segue essa história desde o seu recanto mais antigo sobrevivente até às pastelarias que o mantêm vivo às 3 da manhã.
A velha guarda de Alsancak
Alsancak é onde o boyoz se tornou uma instituição da cidade, e duas pastelarias a poucas ruas de distância ainda definem o padrão pelo qual todas as outras são julgadas.
Alsancak Dostlar Fırını (Alsancak) faz isto desde 1983 e é agora gerida pela filha do fundador, o que importa aqui — a receita não se desviou na passagem de testemunho como aconteceu nalguns operadores mais recentes. É apenas serviço de balcão, sem reservas, mas a fila anda tão depressa que mesmo uma fila de sábado de manhã raramente custa mais de dez minutos. Eles embrulham uma dúzia ou duas para um grupo sem pestanejar, o que faz desta a primeira paragem mais fácil no trilho se viajar com mais de duas ou três pessoas. Preços económicos, e dinheiro é a aposta mais segura.
Zeynel Ergin Gevrek Fırını (Alsancak), a uma curta caminhada, está aberta desde 1962 e coze num forno que é anterior à própria República Turca — a pastelaria de gevrek original de Alsancak, e ainda apenas com serviço de balcão. Lida bem com multidões, mas não tem onde sentar um grupo grande, por isso trate-a como uma paragem de levar e seguir em vez de um lugar para ficar. A jogada aqui é não escolher entre os dois pastéis: peça o combo de boyoz-e-gevrek, coma o gevrek (o anel de sésamo típico de Izmir) a caminhar, e guarde o boyoz para um banco com vista para o mar.
Só com estas duas, já se pode montar uma manhã satisfatória: chegue primeiro ao Dostlar, já que tende a vender os melhores tabuleiros mais cedo, e depois caminhe até ao Zeynel Ergin para o combo antes de a multidão do meio da manhã engrossar.
O original sefardita, antes do meio-dia
Se Alsancak é onde o boyoz se tornou famoso, a Tarihi Kahraman Sokağı Boyozcusu (Ali İhsan Usta) (Kahraman Sokağı) é onde ele nunca deixou de ser o que era nos anos 1930. Esta é uma operação de homem só no sentido mais literal — sem funcionários que se digam, sem lugares sentados, sem grupos, e uma hora de fecho ao meio-dia que cumpre rigorosamente. Apareça às 12:05 e os estores já estão abaixo, o que sobrava já foi vendido. É também muito barato, com preços mais parecidos com um hábito diário do que com uma paragem de destino, porque é ainda isso que é para as pessoas que vivem nas redondezas.
Esta não é uma pastelaria para levar seis pessoas, e não é um lugar para tratar como cenário de fotografias — é o que mais próximo Izmir tem do boyozcu original da era sefardita, e a forma honesta de visitar é a solo ou a dois, cedo, sem outros planos até comer. Se o trilho do boyoz tem uma paragem inegociável, é esta, precisamente porque é também a mais fácil de falhar por se dormir até tarde.
Um desvio até Kemeraltı
O antigo bazar de Izmir, Kemeraltı, vale a caminhada por si só, e por acaso guarda mais uma paragem essencial.
A Çelebi Unlu Mamuller (Kemeraltı) é uma pastelaria familiar — nove irmãos, segundo o relato da própria família — mais conhecida na cidade pelo seu chocolate İzmir bombası do que pelo boyoz. Essa reputação faz subestimar o boyoz, que é razão suficiente por si só para passar pelo bazar em vez de o tratar como uma tarefa separada. É serviço de balcão para levar, adequado para grupos já que não há lugares sentados que se esgotem, e com preços entre o barato e o médio — um pouco mais alto do que as especialistas puras de boyoz, em grande parte por causa de tudo o resto no balcão que tenta convencê-lo a acrescentar ao pedido.
Sem horário, quando as pastelarias antigas estão fechadas
O boyoz tem fama de ser estritamente uma comida de pequeno-almoço, e na maior parte essa fama é merecida — mas três pastelarias na cidade tratam-no como uma comida de qualquer hora, o que interessa se o seu voo aterrar à meia-noite ou se o seu horário simplesmente não funcionar no ritmo de um padeiro.
A 25 Saat Gece Boyozcusu (Bornova) é exatamente o que o nome promete — uma pastelaria de boyoz aberta 24 horas que serve o bairro universitário de Bornova, onde um público genuinamente tardio é normal em vez de novidade. É informal, tem lugares sentados casuais, e recebe grupos com facilidade, o que faz dela uma paragem razoável depois de uma noite fora tanto quanto para o pequeno-almoço.
A Atadan Fırın Alsancak (junto ao mar, em Alsancak) é o equivalente moderno de volta ao distrito histórico — uma pastelaria e café aberto 24 horas, com lugares sentados a sério, bom para grupos a qualquer hora, e com um serviço notavelmente mais fácil de navegar se não falar turco. Não tenta ser a paragem mais tradicional desta lista; é a rede de segurança para quando as pastelarias da velha escola estão fechadas para a noite e ainda quer boyoz com o sabor que deve ter.
A Küçükyalı Gevrek Fırını (Küçükyalı) completa este grupo como o burro de carga fiável — um balcão de levar aberto 24 horas com lugares sentados mínimos, útil menos como destino e mais como o sítio de que se lembra que existe quando precisa de boyoz fresco às 4 da manhã e nada mais nas redondezas está aberto.
Para grupos, famílias e quem quer uma mesa
A maioria das pastelarias acima foi construída em torno de uma transação rápida de balcão, o que é autêntico mas não serve toda a gente — se viaja com crianças, um familiar mais velho, ou simplesmente quer sentar-se com um café, há duas opções feitas para isso.
A By Boyoz (formato de café em toda a cidade) tem mantido a sua receita tradicional desde 1985, mas ao contrário de quase tudo o resto neste trilho, funciona como um café a sério com lugares sentados de verdade. É uma boa opção para grupos pequenos e famílias, e para grupos maiores aceita encomendas antecipadas em tabuleiros, para que possa saltar o balcão e ter o boyoz à sua espera numa mesa. Os preços estão no intervalo médio em comparação com as especialistas acima, o que lhe compra os lugares sentados e a conveniência da encomenda antecipada.
A Boyozcum (várias filiais, em toda a cidade) é uma cadeia no sentido literal — lançada em 2008 como a primeira marca de boyoz a franquiar para além da cidade, e o seu formato de múltiplas filiais é a coisa mais consistente nela. Essa consistência é exatamente o ponto para um grupo de turismo ou um grupo maior que não pode realisticamente desviar-se para um recanto histórico específico de Alsancak ou Kemeraltı: escolha a filial mais próxima do itinerário do dia e a qualidade será quase idêntica. Preços entre o barato e o médio, sem dramas de lugares sentados, sem política de entrada para navegar.
Para onde vão realmente os izmirlis
Mais duas paragens pertencem a este trilho especificamente porque não são construídas para visitantes — são instituições de bairro que por acaso são excelentes.
A Meşhur Bahçelievler Gevrek & Boyoz Fırını (Bahçelievler) mantém horas invulgarmente longas para uma pastelaria de boyoz — das 05:00 às 21:00, diariamente — o que faz dela a alternativa fiável quando os famosos pontos de Alsancak já venderam os melhores tabuleiros da manhã. É um balcão informal, grupos não são problema, e não há sistema de reservas com que preocupar-se.
A Göztepe Gevrek (Göztepe) é a paragem mais exclusiva para locais desta lista. Há uma fila de fim de semana a sério aqui, e não é uma fila que os visitantes possam furar — todos esperam a sua vez, sem acesso rápido por recomendação do concierge do hotel. Essa fila é o ponto principal: é a evidência mais clara em todo este trilho de que o boyoz continua um ritual diário para os próprios izmirlis, não uma performance encenada para turistas. Vá num sábado de manhã se quiser ver o ritual a plena força; vá num dia de semana se preferir saltar a espera.
Notas práticas
Transporte. Alsancak, onde se concentra a maior parte deste trilho, fica a pé do cais dos ferries de Konak e é bem servida pelo comboio suburbano İZBAN e pelas ligações locais de elétrico; Kemeraltı fica mesmo a sul da Praça Konak, também a pé do mesmo cais. Bornova e Küçükyalı exigem uma viagem de metro ou autocarro a partir do centro — reserve 25–35 minutos em cada sentido se juntar alguma delas a uma manhã no centro de Izmir. Se ficar alojado no centro, uma pesquisa de hotéis em Izmir à volta de Alsancak coloca-o a uma curta distância a pé das duas pastelarias de Alsancak e da Atadan Fırın, e a uma curta viagem de tudo o resto.
Dinheiro. A maioria destas são pequenos balcões familiares, e embora os leitores de cartões se tenham espalhado, o dinheiro ainda anda mais depressa nas paragens mais movimentadas (Dostlar, Zeynel Ergin, Göztepe) e é a única opção realista no posto do Ali İhsan Usta. Leve notas pequenas de lira turca.
Horários. Vá antes das 10h se quiser os especialistas históricos no seu melhor — o Ali İhsan Usta fecha ao meio-dia e esgota antes disso na maioria dos dias, e os primeiros tabuleiros da Dostlar Fırını tendem a ser os melhores. Se o seu horário genuinamente não der para as manhãs, confie nas três opções abertas 24 horas (25 Saat Gece Boyozcusu, Atadan Fırın Alsancak, Küçükyalı Gevrek Fırını) em vez de assumir que uma chegada tardia a um balcão tradicional ainda encontrará stock fresco.
Orçamento. O preço é de comida de rua em toda a região — até as paradas com formato de café (By Boyoz, Atadan Fırın) ficam no limite médio do que ainda é um café da manhã barato por qualquer padrão internacional. Um boyoz e chá em qualquer uma das padarias com atendimento no balcão custará um punhado de liras; os especialistas históricos (Ali İhsan Usta, Zeynel Ergin) são os mais baratos de todos.
Para o resto da cidade além desta rota — onde ficar, o que mais ver e como os bairros se conectam — o guia completo de Izmir cobre tudo.
