Izmir wacht in Schichten auf, und die unterste Schicht ist immer Boyoz. Bevor die Fähren die Bucht überqueren und bevor die Teeverkäufer ihre Tabletts entlang des Kordon aufstellen, haben die Öfen der Stadt bereits die ersten Chargen des sesambesträuten, mit Ei bestrichenen Gebäcks gebacken, das sephardisch-jüdische Flüchtlinge vor mehr als fünf Jahrhunderten hierherbrachten. Folgen Sie dem Geruch von heißem Öl und geröstetem Sesam weit genug durch Alsancak, Kemeraltı und die ruhigeren Wohnstraßen dahinter, und Sie erhalten eine ehrlichere Karte der Stadt als jede Broschüre – dies ist diese Karte, Bäckerei für Bäckerei, mit der Türpolitik und der Wartezeit für jede Station.
Woher Boyoz kommt
Boyoz ist keine türkische Erfindung wie Baklava oder Simit. Der Name stammt fast sicher vom judeo-spanischen „bollo“ – ein Wort für ein Brötchen, das von den sephardischen Juden, die sich nach ihrer Vertreibung aus Spanien 1492 in Izmir niederließen, mitgebracht wurde. Was sie hier mit lokalem Mehl, Sonnenblumenöl und Tahini statt Butter schufen, wurde etwas Eigenes: ein laminiertes, ungesüßtes Gebäck ohne Füllung, zu einer groben Spirale gefaltet, vor dem Backen mit Eigelb bestrichen und mit Sesam bestreut. Es gibt keinen Zucker, keine Sahne, kein Obst – der Reiz liegt ganz im Knacken der Schichten und der leichten Bitterkeit des Tahini darunter. Einheimische essen es mit einem gekochten Ei und schwarzem Tee, fast nie als Dessert. Der folgende Weg folgt dieser Geschichte von ihrer ältesten erhaltenen Ecke bis zu den Bäckereien, die sie um 3 Uhr morgens am Leben halten.
Die alte Garde von Alsancak
Alsancak ist der Ort, an dem Boyoz zu einer stadtweiten Institution wurde, und zwei Bäckereien, nur wenige Straßen voneinander entfernt, setzen immer noch den Standard, an dem alle anderen gemessen werden.
Alsancak Dostlar Fırını (Alsancak) macht dies seit 1983 und wird jetzt von der Tochter des Gründers geführt, was hier wichtig ist – das Rezept ist bei der Übergabe nicht so abgewichen wie bei einigen neueren Betreibern. Es gibt nur Thekenbedienung, keine Reservierung, aber die Schlange bewegt sich schnell genug, dass selbst eine Samstagmorgen-Schlange selten mehr als zehn Minuten kostet. Sie verpacken ein Dutzend oder zwei für eine Gruppe ohne mit der Wimper zu zucken, was es zur einfachsten ersten Station auf dem Weg macht, wenn Sie mit mehr als zwei oder drei Personen reisen. Günstige Preise, und Bargeld ist die sicherere Wahl.
Zeynel Ergin Gevrek Fırını (Alsancak), nur einen kurzen Spaziergang entfernt, ist seit 1962 geöffnet und backt in einem Ofen, der älter ist als die Türkische Republik selbst – Alsancaks ursprüngliche Gevrek-Bäckerei, und immer noch nur Thekenbedienung. Sie kommt mit Menschenmengen gut zurecht, hat aber keinen Platz für große Gruppen, also behandeln Sie sie als Zwischenstopp zum Mitnehmen und nicht als Ort zum Verweilen. Der richtige Zug hier ist, nicht zwischen den beiden Gebäcksorten zu wählen: Bestellen Sie die Boyoz-und-Gevrek-Kombination, essen Sie das Gevrek (Izmirs eigener Sesamring) auf dem Weg und bewahren Sie das Boyoz für eine Bank mit Blick aufs Meer auf.
Schon zwischen diesen beiden können Sie einen befriedigenden Morgen verbringen: Gehen Sie zuerst zu Dostlar, da es dort die besten Bleche am frühesten verkauft, dann zu Zeynel Ergin für die Kombination, bevor die Vormittagsmenschen kommen.
Das sephardische Original vor Mittag
Wenn Alsancak der Ort ist, an dem Boyoz berühmt wurde, dann ist Tarihi Kahraman Sokağı Boyozcusu (Ali İhsan Usta) (Kahraman Sokağı) der Ort, an dem es nie aufgehört hat, das zu sein, was es in den 1930er-Jahren war. Dies ist ein Ein-Mann-Betrieb im wahrsten Sinne des Wortes – kein Personal, keine Sitzplätze, keine Gruppen, und eine Schließzeit um Mittag, die strikt eingehalten wird. Wenn Sie um 12:05 Uhr auftauchen, sind die Rollläden bereits unten, und was übrig war, ist verkauft. Es ist auch sehr günstig, eher wie eine tägliche Gewohnheit als ein Ziel für Ausflüge bepreist, weil es das für die Anwohner immer noch ist.
Dies ist keine Bäckerei, zu der man sechs Personen mitbringt, und auch kein Ort für Fotos – es ist das, was Izmir noch am nächsten an den ursprünglichen Boyozcu der sephardischen Ära hat, und die ehrliche Art zu besuchen ist allein oder zu zweit, früh, ohne andere Pläne, bis Sie gegessen haben. Wenn der Boyoz-Weg eine unverhandelbare Station hat, dann diese, gerade weil sie am leichtesten zu verpassen ist, wenn man ausschläft.
Ein Abstecher nach Kemeraltı
Izmirs alter Basar, Kemeraltı, ist den Spaziergang für sich genommen wert, und zufällig gibt es dort noch eine wichtige Station.
Çelebi Unlu Mamuller (Kemeraltı) ist eine Familienbäckerei – laut eigener Angabe neun Geschwister –, die in der ganzen Stadt besser für ihre Schokoladen-İzmir-bombası bekannt ist als für ihr Boyoz. Dieser Ruf unterschätzt das Boyoz, das für sich genommen Grund genug ist, den Weg durch den Basar zu nehmen, statt ihn als separaten Besorgungsgang zu behandeln. Es gibt nur Thekenbedienung zum Mitnehmen, für Gruppen geeignet, da es keine Sitzplätze gibt, die knapp werden könnten, und es ist im unteren bis mittleren Preissegment angesiedelt – etwas teurer als die reinen Boyoz-Spezialisten, hauptsächlich wegen allem anderen auf der Theke, das verlockend ist, zum Bestellten hinzugefügt zu werden.
Rund um die Uhr, wenn die alten Bäckereien geschlossen haben
Boyoz hat den Ruf, strikt ein Frühstücksessen zu sein, und meistens ist dieser Ruf berechtigt – aber drei Bäckereien in der Stadt behandeln es als Essen für jede Tageszeit, was wichtig ist, wenn Ihr Flug um Mitternacht landet oder Ihr Zeitplan einfach nicht nach Bäckerzeiten funktioniert.
25 Saat Gece Boyozcusu (Bornova) ist genau das, was der Name verspricht – eine 24-Stunden-Boyoz-Bäckerei, die Bornovas Universitätsviertel versorgt, wo eine wirklich späte Menschenmenge normal und nicht ungewöhnlich ist. Es ist zwanglos, hat informelle Sitzgelegenheiten und nimmt problemlos Gruppen auf, was es sowohl als Stopp nach einem nächtlichen Ausflug als auch zum Frühstück sinnvoll macht.
Atadan Fırın Alsancak (Alsancak, Wasserpromenade) ist das moderne Äquivalent zurück im historischen Viertel – eine 24-Stunden-Bäckerei und ein Café mit richtigen Sitzplätzen, gut für Gruppen zu jeder Stunde, und der Service ist deutlich einfacher zu handhaben, wenn man kein Türkisch spricht. Es versucht nicht, die traditionellste Station auf dieser Liste zu sein; es ist das Sicherheitsnetz für die Zeit, wenn die altmodischen Bäckereien nachts geschlossen sind und Sie trotzdem Boyoz wollen, das so schmeckt, wie es schmecken sollte.
Küçükyalı Gevrek Fırını (Küçükyalı) rundet diese Gruppe als das zuverlässige Arbeitstier ab – ein 24-Stunden-Imbissstand mit minimalen Sitzgelegenheiten, weniger als Ziel nützlich, sondern eher als der Ort, an den man sich erinnert, wenn man um 4 Uhr morgens frisches Boyoz braucht und sonst nichts in der Nähe geöffnet ist.
Für Gruppen, Familien und alle, die einen Tisch möchten
Die meisten der oben genannten Bäckereien sind auf eine schnelle Thekenabwicklung ausgelegt, was authentisch ist, aber nicht jedem gerecht wird – wenn Sie mit Kindern, einem älteren Verwandten reisen oder einfach nur mit einem Kaffee sitzen möchten, gibt es zwei Optionen, die dafür gemacht sind.
By Boyoz (stadtweites Café-Konzept) verwendet seit 1985 sein traditionelles Rezept, aber im Gegensatz zu fast allem anderen auf diesem Weg funktioniert es als richtiges Café mit echten Sitzplätzen. Es ist eine gute Wahl für kleine Gruppen und Familien, und für größere Gesellschaften nimmt es Vorbestellungen auf Tabletts entgegen, sodass Sie die Theke ganz überspringen können und Boyoz am Tisch wartet. Im Vergleich zu den Spezialisten oben ist es im mittleren Preissegment angesiedelt, was Ihnen die Sitzplätze und den Vorbestellservice sichert.
Boyozcum (mehrere Filialen, stadtweit) ist eine Kette im wahrsten Sinne des Wortes – sie wurde 2008 als erste Boyoz-Marke eingeführt, die über die Stadt hinaus Franchise anbietet, und ihr Multi-Filialen-Format ist das Beständigste an ihr. Diese Beständigkeit ist genau der Punkt für eine Reisegruppe oder eine größere Gesellschaft, die sich nicht realistisch zu einer bestimmten historischen Ecke von Alsancak oder Kemeraltı begeben kann: Wählen Sie die Filiale, die dem Tagesprogramm am nächsten liegt, und die Qualität wird fast identisch sein. Günstiges bis mittleres Preissegment, kein Sitzplatztheater, keine Türpolitik.
Wohin die Einheimischen in Izmir wirklich gehen
Zwei weitere Stationen gehören zu diesem Rundgang, gerade weil sie gar nicht für Besucher gemacht sind – es sind Viertel-Institutionen, die zufällig hervorragend sind.
Meşhur Bahçelievler Gevrek & Boyoz Fırını (Bahçelievler) hat für eine Boyoz-Bäckerei ungewöhnlich lange Öffnungszeiten – täglich von 05:00 bis 21:00 Uhr – und ist damit die zuverlässige Alternative, sobald die berühmten Läden in Alsancak ihre besten Bleche am Morgen verkauft haben. Es ist ein ungezwungener Tresen, Gruppen sind kein Problem, und um Reservierungen muss man sich keine Gedanken machen.
Göztepe Gevrek (Göztepe) ist die Station auf dieser Liste, die am stärksten von Einheimischen frequentiert wird. Hier bildet sich am Wochenende eine echte Schlange, und es ist keine Schlange, die Besucher überspringen dürfen – jeder wartet, bis er an der Reihe ist, es gibt keine Abkürzung für die Empfehlung des Hotel-Concierges. Genau diese Schlange ist der eigentliche Punkt: Sie ist der deutlichste Beweis auf dem gesamten Rundgang, dass Boyoz für die Menschen in Izmir ein tägliches Ritual ist und keine Show, die für Touristen aufgeführt wird. Gehen Sie an einem Samstagmorgen hin, wenn Sie das Ritual in voller Stärke erleben möchten; gehen Sie an einem Wochentag hin, wenn Sie lieber auf das Warten verzichten.
Praktische Hinweise
Anreise. Alsancak, wo sich der Großteil dieses Rundgangs konzentriert, ist vom Konak-Fährterminal zu Fuß erreichbar und wird von der İZBAN-Vorortbahn und den lokalen Straßenbahnverbindungen gut bedient; Kemeraltı liegt direkt südlich des Konak-Platzes und ist von demselben Fährterminal ebenfalls zu Fuß erreichbar. Bornova und Küçükyalı erfordern eine Metro- oder Busfahrt aus dem Zentrum – rechnen Sie mit 25–35 Minuten pro Strecke, wenn Sie einen dieser Orte zu einem Vormittag in der Innenstadt von Izmir hinzufügen. Wenn Sie zentral übernachten, bringt Sie eine Hotelsuche für Izmir rund um Alsancak in Laufweite der beiden Alsancak-Bäckereien und der Atadan Fırın, und alles andere ist nur eine kurze Fahrt entfernt.
Bargeld. Die meisten dieser Stände sind kleine Familienbetriebe, und obwohl sich Kartenzahlung verbreitet hat, geht Bargeld an den belebtesten Stationen (Dostlar, Zeynel Ergin, Göztepe) immer noch schneller und ist am Stand von Ali İhsan Usta die einzige realistische Option. Halten Sie kleine türkische Lira-Scheine bereit.
Zeitpunkt. Gehen Sie vor 10 Uhr hin, wenn Sie die historischen Spezialisten in Bestform erleben möchten – Ali İhsan Usta schließt um 12 Uhr und ist an den meisten Tagen schon davor ausverkauft, und die frühesten Bleche der Dostlar Fırını sind meist ihre besten. Wenn Ihr Zeitplan morgens wirklich nicht funktioniert, verlassen Sie sich auf die drei rund um die Uhr geöffneten Optionen (25 Saat Gece Boyozcusu, Atadan Fırın Alsancak, Küçükyalı Gevrek Fırını), statt anzunehmen, dass ein später Besuch an einem traditionellen Tresen noch frische Ware vorfindet.
Budget. Die Preise bewegen sich durchweg auf Streetfood-Niveau – selbst die Café-Formate (By Boyoz, Atadan Fırın) liegen am oberen Ende dessen, was nach internationalen Maßstäben immer noch ein günstiges Frühstück ist. Ein Boyoz und Tee in einer der Bäckereien mit Tresenservice kosten nur wenige Lira; die historischen Spezialisten (Ali İhsan Usta, Zeynel Ergin) sind von allen am günstigsten.
Für den Rest der Stadt jenseits dieses Rundgangs – wo man übernachten sollte, was man sonst noch sehen kann und wie die Stadtteile verbunden sind – bietet der vollständige Izmir-Reiseführer alle Informationen.
